Cá kho làng Vũ Đại là một món đặc sản nổi tiếng của Hà Nam với hương vị độc đáo không hề giống với bất kì món cá kho nào khác. Món ăn này còn có nhiều tên gọi khác nhau như cá kho làng Đại Hoàng, cá kho Hà Nam, cá kho Nhân Hậu, cá kho Bá Kiến…
Món cá kho cổ truyền của làng có từ rất lâu đời, ngày trước người dân trong làng nghèo khổ, làm ăn theo mô hình hợp tác xã, cứ đến tết mỗi nhà được phát mấy kg cá, nên người dân thường kho cá theo phương pháp riêng, có thể bảo quản rất lâu, trong suốt tháng giêng mà hương vị vẫn ngon như thường.
Người dân làng Vũ Đại bắt đầu đưa món cá kho vào kinh doanh từ năm 1981, tuy nhiên món đặc sản này vẫn chưa thực sự biết đến rộng rãi vì khách hàng chỉ biết thông qua truyền miệng và muốn mua một nồi cá phải đặt trước cả tuần và về tận làng để lấy.
Giờ đây hầu như người dân cả nước ai ai cũng nghe tiếng món cá kho Vũ Đại nổi tiếng ở Hà Nam, rất nhiều người thưởng thức, ai ai cũng khen ngon. Tuy nhiên, thực khách hầu như chỉ biết món cá kho này rất cầu kỳ từ công đoạn chuẩn bị chứ ít người biết được quy trình kho cá thế nào.
Để món ăn đạt được hương vị chuẩn nhất thì kho phải mất ít nhất 16 tiếng, dân làng Vũ Đại có câu nói rất nổi tiếng đó là “Nấu ba nồi bánh chưng không vất vả bằng kho một niêu cá”. Sau đây chúng tôi xin giới thiệu về quy trình kho cá để quý khách hiểu rõ hơn về món đặc sản này:
Khâu chuẩn bị:
– Để có món cá kho ngon, điều quan trọng nhất là nguyên liệu cá phải tươi, ngon, gia vị chuẩn,… Cá kho phải là loại cá trắm đen từ 4 – 6 kg trở lên. Cá nguyên liệu phần lớn được nuôi tại huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam và một phần được nuôi ở khu vực lân cận.
– Niêu đất: Niêu đất chuẩn phải lấy từ Nghệ An vì chất đất ở đây tốt có thể đảm bảo độ bền trong quá trình kho gần 24 tiếng, vung của niêu phải lấy từ Thanh Hóa vì loại vung ở đây được thiết kế theo kiểu vòm lên dễ hơn trong việc kho cá. Trước khi kho phải cho 1 nắm gạo vào niêu đất để “tôi” sau đó phơi nắng cho niêu thêm chắc chắn.
– Củi lửa: Cá kho bằng củi nhãn, vì theo người dân ở làng, nồi đất kho bằng củi nhãn sẽ làm mất mùi đất nung và làm cho món cá có hương thơm hấp dẫn hơn. Trong quá trình kho cần phải ủ trấu để giữ nhiệt cho nồi luôn trong trạng thái sôi lục bục.
– Gia vị dùng trong món cá kho: Phải chọn toàn bộ gia vị tự nhiên gồm gừng, giềng, chanh, nước cốt cua đồng, hành, tiêu (hoặc ớt), nước cốt xương sườn lợn ….
Các bước làm:
– Niêu đất sau khi rửa sạch phải lót ở bên dưới một lớp giềng lát để cá không bị cháy.
– Cá sau khi mổ, bỏ lại đầu và đuôi, cho cá luôn vào niêu đất sau đó phủ một lớp giềng + gừng + hành khô giã lên trên, cho mắm , muối, gia vị vào và bắt đầu kho.
– Bếp lửa hồng suốt hơn 10 h khói lửa
– Trong quá trình kho, khi cạn nước, cần hòa nước dùng (kẹo đắng) vào nước cốt chanh, nước cốt của và một số gia vị cổ truyền khác có pha thêm chút nước để thường xuyên tra vào làm cá không bị cháy, phải cho nồi cá sôi sùng sục trong suốt 20 – 24 tiếng đồng hồ.
Khi kho xong, cá cần phải săn chắc lại, mùi hương tỏa lên cần phải có mùi thơm kết hợp của gừng + hành + cá và các loại gia vị khác. Khúc cá có màu đen nâu thịt cứng, xương mềm, khi ăn không phải bỏ đi một chút nào thì mới đúng tiêu chuẩn chất lượng của cá kho Hà Nam.
Cá kho làng Vũ Đại có cách làm mất khá nhiều thời gian tuy nhiên đổi lại bạn sẽ có được món ăn đậm đà, hấp dẫn hương vị dân dã. Nếu muốn đổi vị cho bữa ăn thì đây là sẽ gợi ý hấp dẫn dành cho bạn.