adminẨm thực là chiếc gương soi chân thực cho nền văn hóa của mỗi quốc gia. Người Ý tự hào với bánh pizza, người Hoa tự hào với bánh bao, người Nhật có sushi… Còn Việt Nam, đó chính là phở!
Phở là món đặc sản truyền thống của Việt Nam được truyền từ thế kỷ này sang thế kỷ khác. Có rất nhiều câu chuyện khác nhau về nguồn gốc sự ra đời của phở. Nhưng trong đó có ba giả thuyết được nhiều người nhắc tới nhất đó là: phở bắt nguồn từ một món ăn Quảng Đông mang tên ngưu nhục phấn, cũng có ý kiến cho rằng phở vốn bắt nguồn từ món “xáo trâu” (dùng sợi bún) của Việt Nam, sau được biến tấu thành món “xáo bò” dùng bánh cuốn. Giả thuyết khác lại cho rằng, phở có nguồn gốc từ phương pháp chế biến món thịt bò hầm của Pháp pot-au-feu (đọc như “pôt ô phơ”) kết hợp với các loại gia vị và rau thơm trong ẩm thực Việt Nam. Và dù có nhiều giả thuyết về nguồn gốc sâu xa của món phở thì có một điều chắc chắn rằng: Phở bắt nguồn từ miền Bắc Việt Nam.
Thành phần chính của phở là bánh phở và nước dùng cùng với thịt bò hoặc thịt gà cắt lát mỏng. Ngoài ra còn kèm theo các gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt… Những gia vị này được thêm vào tùy theo khẩu vị của người dùng. Nước dùng cho nồi phở thường là nước dùng trong được ninh từ xương bò (hoặc xương lợn), kèm theo nhiều loại gia vị bao gồm quế, hồi, gừng nướng, thảo quả, sá sùng, đinh hương, hạt mùi, hành khô nướng… Thịt dùng cho món phở là thịt bò (với đủ loại thịt bắp, nạm, gầu được làm tái hay chín hẳn) hoặc thịt gà (gà ta già luộc, xé thịt cho thịt ngọt đậm đà). “Bánh phở” theo truyền thống được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi. Phở luôn được thưởng thức khi còn nóng hổi. Theo đó, để có một bát phở ngon và đậm vị, điều này còn phụ thuộc rất nhiều vào kĩ năng của người nấu, trong đó quan trọng nhất đó chính là nồi nước dùng.
Ngày nay, tại Việt Nam món phở đã có những phương pháp chế biến và hương vị khác nhau, nó tạo ra một ranh giới rạch ròi hơn bất kỳ một đường địa chính nào. Điều đó thể hiện ở tên gọi để phân biệt là: phở Bắc (ở miền Bắc), phở Huế (ở miền Trung) và phở Sài Gòn (ở miền Nam). Thông thường thì người miền Nam thích ăn phở có vị ngọt và cay trong khi người miền Bắc thích sự thuần khiết. Nước phở Nam thường không được bỏ bột ngọt (mì chính) như ở Hà Nội và có màu hơi đục, không trong như phở Bắc, đôi khi ngọt hơn, béo hơn và nấu bằng xương gà, thêm con khô mực hoặc củ hành nướng và gừng nướng. Phở Nam được bày kèm với đĩa rau thơm như hành, giá và những lá cây rau mùi, rau húng, trong đó ngò gai là loại lá đặc trưng của phở; tuy nhiên tại miền Bắc thông thường sẽ không có đĩa rau sống này. Bánh phở Nam thường nhỏ hơn bánh phở Bắc.
Một số quán phở nổi tiếng ở Hà Nội đã lưu truyền 3 đời như: phở Phú Xuân ở phố Hàng Da vốn là những người gốc làng Phú Gia, Phú Thượng, Tây Hồ, Hà Nội; phở “Bắc Nam” ở phố Hai Bà Trưng; phở gà “Nam Ngư”; phở “Thìn”; phở “Số 10 Lý Quốc Sư” và phở Bát Đàn.
Ngoài các quán hàng phở nêu trên, Hà Nội có nét đặc trưng một thời đó là “phở gánh”. Phở gánh là những người bán phở dạo. Trên đôi quang gánh của họ, một bên là thùng hàng tự chế có đủ nguyên liệu để chế biến món phở và bát, đĩa, đũa, thìa; bên kia là nồi nước dùng đặt trên một bếp than. Ngày nay, khi xã hội phát triển, quán ăn nhiều lên thì “phở gánh” ngày càng ít xuất hiện.
Khi di cư tới Sài Gòn, phở đã có nhiều sự biến đổi trong hương vị và cách chế biến để phù hợp với khẩu vị và thói quen ăn uống của người dân từng vùng. Sài Gòn cũng có rất nhiều quán nổi tiếng và được truyền qua nhiều đời như: Phở Quyền, Phở 2000, Phở Hòa, Phở Thìn, Phở Phú Vương, Phở Dậu, Phở Lệ…
Hi vọng rằng với những thông tin trong bài viết sẽ mang lại những hiểu biết thú vị xung quanh món Phở, một món ăn dân dã, giản dị, nhưng rất đậm đà bản sắc văn hóa truyền thống của Việt Nam, để mỗi khi chúng ta có dịp thưởng thức Phở sẽ ngấm đậm hồn Việt và thấy hết hương vị tinh ngon của Phở Việt.
